【管理栄養士】高正答率過去問アタック！　③食べ物と健康

こんにちは、東京アカデミー大阪校でございます。
第35回国家試験の弊社自己採点会にて正答率が高かった問題をご紹介する「高正答率過去問アタック！」

第３回は、食べ物と健康です。

【第35回本試験　問51　(正答率86.1%)】

食品と主な香気・におい成分の組合せである。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
⑴　もも──────── ヌートカトン
⑵　淡水魚─────── 桂皮酸メチル
⑶　発酵バター───── レンチオニン
⑷　干ししいたけ──── γ－ウンデカラクトン
⑸　にんにく────── ジアリルジスルフィド

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　正答）5

●ポイント●
ジアセチルは、発酵食品に特徴的な香気を呈するが、酒や食酢の製造で生成する場合には好ましくないとされる。

【第35回本試験　問63　(正答率80.3%)】

食品の保存に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
⑴　冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある。
⑵　冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する。
⑶　水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている。
⑷　ガス置換による保存・貯蔵では、空気を酸素に置換する。
⑸　わが国において、放射線の照射は、殺菌のために許可されている。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　正答）1

●ポイント●
・低温障害とは、凍結点以上15 ℃以下の温度帯で青果物を貯蔵した場合に、主に熱帯・亜熱帯原産の果物や野菜で起こる生理的障害である。症状には、アスコルビン酸含量の減少、果皮の小陥没（ピッティング）、果皮・果肉・種子の褐変、軟化、追熟不良などがある。
・缶詰の殺菌温度
100℃以下・・・・pH4.5以下の酸性及び弱酸性の食品（トマト製品、みかんなど）
120℃以上・・・・pH4.5～5.3の弱酸性の食品及びpH5.3以上の非酸性の食品