【管理栄養士国家試験】食中毒に関して　

こんにちは 😀 
東京アカデミー池袋校の国試担当です🍉

今日は、食中毒に関して説明していきたいと思います！！

夏や梅雨は湿度や気温が高く、細菌が増えやすいので、食中毒の発生件数が他の季節と比べて大変多くなっています。

8月14日には、千葉県の木更津市内のホテルに出店していたキッチンカーが提供した焼きそばを食べた方が腹痛や嘔吐などの症状を訴え、
黄色ブドウ球菌が検出されたというニュースがありました。

黄色ブドウ球菌は手の傷口に多く付着している細菌です。食品を触る前はしっかりと手を洗い、手に傷がある方や手荒れをしている方は、
手袋をするようにして直接食品に触れないようにしましょう。

 

原因細菌	細菌の特徴	主な原因食品	潜伏期・主症状
サルモネラ属菌	60℃20分で死滅 通性嫌気性菌	卵とその加工品	6-48時間(平均15時間)・発熱、下痢、腹痛
腸炎ビブリオ	60℃10分で死滅 3％食塩濃度で最もよく増殖 通性嫌気性菌	海産魚介類	8-24時間(平均12時間)・下痢、腹痛、嘔吐
腸管出血性大腸菌(o157)	75℃１分以上で死滅 ベロ毒素を産生 3類感染症 通性嫌気性菌	食肉(特に牛肉)、井戸水	4-9日(平均5日前後)・下痢、腹痛、 血便、溶血性尿毒症症候群(HUS)
カンピロバクター	60℃20分で死滅 微好気性菌	食肉(特に鶏肉)、牛乳、水	1-7日(平均3日)・下痢、腹痛、発熱 感染から1～3週間後にギラン・バレー症候群(GBS)を発症することがある
黄色ブドウ球菌	毒素エンテロトキシンを産生 毒素は100℃30分加熱でも不活化しない 通性嫌気性菌 耐塩菌	おにぎり、和菓子、牛乳、畜産製品	0.5-6時間(平均2-3時間)・ 唾液分泌亢進、嘔吐、下痢、腹痛
ボツリヌス菌	80℃30分の加熱で失活 偏性嫌気性菌	いずし、缶詰	5-72時間・嘔吐、下痢、神経障害
ウェルシュ菌	毒素エンテロトキシンを産生 毒素は100℃30分加熱でも不活化しない 偏性嫌気性菌	加熱調理食品 (カレー、シチューなど)	5-24時間・下痢、腹痛
セレウス菌　通性嫌気性菌	【嘔吐型】大半を占める 毒素セレウリドを産生 毒素は100℃30分加熱でも不活化しない	チャーハン、麺類	1-5時間・悪心、嘔吐
	【下痢型】 毒素エンテロトキシンを産生	調理肉、カスタード、プリン、 スープ	8-16時間・下痢、腹痛

 

第38回
51 　細菌性食中毒に関する記述である。最も適当なのはどれか。1 つ選べ。
⑴　黄色ブドウ球菌は、ベロ毒素を産生する。
⑵　ボツリヌス菌は、偏性嫌気性菌である。
⑶　カンピロバクターによる食中毒は、主に煮込み料理で発生する。
⑷　腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は、3 ～ 8 時間程度である。
⑸　わが国におけるセレウス菌による食中毒は、主に下痢型である。

 

正答(2)

 

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