【管理栄養士　過去問】今日の1問📒

こんにちは！池袋校の国家試験担当です😊

今日は「食べ物と健康」から1問です。

 

第38回45
鶏卵に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する。

(2)完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い。

(3)卵黄は、ビタミンCを多く含む。

(4)卵黄のたんぱく質の大部分は、脂質と結合したリポたんぱく質である。

(5)リゾチームは、鉄結合性のたんぱく質である。

 

正答　(4)

 

【解説】

(1)ハウユニットは卵の鮮度の指標
濃厚卵白の高さと殻付き卵の重量から求める。
鮮度が良いと値が高く、鮮度が下がると値は低くなる。

(2)

	熱変性が始まる温度	完全に凝固する温度
卵白	約60℃	80℃以上
卵黄	65℃前後	70～75℃

(3)卵黄には、ヒトに必要なビタミンがビタミンC以外すべて含まれている。

(4)〇
卵のたんぱく質は、脂質と結合しているリポたんぱく質(LDLコレステロールやHDLコレステロール)と、水溶性たんぱく質(リベチン、ホスビチン)とに分けられる。LDLコレステロールは卵黄たんぱく質の65％を占める。

(5)リゾチームには溶菌作用がある。塩基性アミノ酸含量が高い。
鉄結合性たんぱく質には、卵白に含まれるオボトランスフェリン(コンアルブミン)がある。

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