【管理栄養士　過去問】今日の1問📒

こんにちは！池袋校の国家試験担当です😊

長野県の学校給食で「ヒスタミン」による食中毒が起きました。
原因は給食で提供された、カジキの常温解凍を長くし過ぎたためだったそうです。
長時間の常温解凍は避け、冷蔵庫や流水、自宅であれば電子レンジなどで解凍し、
解凍したら早く調理することで防ぐことができます。
「ヒスタミン」は一度発生してしまうと、加熱してもなくならないので注意が必要です！
ニュースの詳細はコチラ👈

ニュースで話題になっている事は国家試験に取り入れられることも多いです。
例えば、コロナが流行してから、感染症に関する問題が毎年出題されています。
食中毒や、感染症、関連法規(健康増進法、食品表示法など)などのニュースも
スマホを見るついでにチェックしてみてはいかがでしょうか👀

 

第36回51
食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1) ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。

(2) 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

(3) 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。

(4) 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。

(5) K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。

 

正答　(4)

 

【解説】

(1)ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応によって生成される。
脱炭酸反応・・・カルボキシ基(-COOH)をもつ化合物が、二酸化炭素(CO2)を放出する反応

(2)多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。

(3)硫化水素は、でんぷんの変質では発生しない。

(4)〇　
過酸化物価・・・脂肪酸の自動酸化によって生成するヒドロペルオキシド(過酸化物)の量を示し、自動酸化の初期の指標となる。
高くなるほど、酸化が進んでいる。

(5)
K値・・・魚肉や畜肉に含まれるATPの分解の指標。
高くなるほど、鮮度が落ちる。

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