【管理栄養士　過去問】今日の1問📒

こんにちは！池袋校の国家試験担当です😊

前回に引き続き、「ヒスタミン」に関する問題です。
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第34回54
食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)  ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する。

(2) 水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する。

(3) 過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素量を評価する。

(4) ビタミン E の添加は、油脂の自動酸化を抑制する。

(5)油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する。

 

正答　(4)

 

【解説】

(1)ヒスタミンは、ヒスチジンの脱炭酸反応によって生成される。
脱炭酸反応・・・カルボキシ基(-COOH)をもつ化合物が、二酸化炭素(CO2)を放出する反応

(2)水分活性の低下は、微生物による腐敗を抑制する。

(3)過酸化物価・・・脂肪酸の自動酸化によって生成するヒドロペルオキシド(過酸化物)の量を示し、自動酸化の初期の指標となる。
高くなるほど、酸化が進んでいる。

(4)〇　
ビタミンEには、抗酸化作用があるため。

(5)
油脂中の遊離脂肪酸はリパーゼによって生成する。
プロテアーゼは、たんぱく質(プロテイン)を分解する。

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