【管理栄養士　過去問】今日の1問📒

こんにちは 😀 
東京アカデミー池袋校の国試担当です⛄

今日は「食べ物と健康」から1問です。

 

第38回66
ゲル化素材を用いたデザートゼリーの調製と物性に関する記述である。最も適当なのはどれか。1つ選べ。

(1)粉寒天は、冷水に振り入れて溶解させる。

(2)寒天ゲルは、砂糖を添加すると軟らかく仕上がる。

(3)ゼラチンゲルは、牛乳を添加すると硬く仕上がる。

(4)ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると硬く仕上がる。

(5)κ−カラギーナンゲルは、室温で融解して容易に崩れる。

 

正答(3)

 

【解説】

(1)粉寒天は、一度沸騰させて溶解する。

(2)寒天ゲルは、砂糖を添加すると硬く仕上がる。

(3)〇

(4)ゼラチンゲルは、生のオレンジ果汁を添加すると軟らかく仕上がる。

(5)κ−カラギーナンゲルの溶解温度は、70～80℃
凝固温度は、37～45℃

	寒天	ゼラチン
成分	多糖類(アガロース、アガロペクチン)	たんぱく質(コラーゲン)
原料	海藻(テングサ、オゴノリ)	動物の骨や皮
溶解温度	80～89℃(一度沸騰させる)	33～45℃
凝固温度	28～35℃	5～12℃
ゲル化における酸の影響	ゲル化能低下する	ゲル化能低下する
ゲル化における砂糖の影響	強度、透明感が増す	強度、透明感が増す
ゲル化における牛乳の影響	ゲル強度は低下する	ゲル強度が高まる

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